'Chinese Patat is niet te vreten'

Het Parool | 16 mei 2019

Hoewel in Nederland vier op de tien snackbars wordt gerund door Chinezen, is in China geen vers gesneden patat te krijgen. Amsterdammer Edwin den Hartog (39) gaat daar verandering in brengen.

​

Op tafel in zijn kantoor op het Amstel Business Park, ligt een stapel voorbedrukte patatzakken. 'Have a Patat Day', staat er in grote gele letters op de zijkant. "Gaaf, hè?" Ondernemer Edwin den Hartog grijnst. "Heb ik door een Chinees ontwerpbureau laten maken. Het wordt grandioos."

Met 'het' doelt Den Hartog op de opening van Royal Patat in Sjanghai, begin volgende maand. Het wordt de eerste snackbar die versgesneden patat gaat verkopen in China. Aan de locatie zal het niet liggen. Royal Patat komt te zitten in Feng Sheng Li: een levendige buurt aan de West Nanjing Road, een van de drukstbezochte winkelstraten ter wereld. Om de hoek zit een Rolexretailer, het vlaggenschip van de Japanse kledinggigant Uniqlo en een Taco Bell. "De huur is gigantisch. Dat mag je best weten. De mensen die ik het vertel, zeggen dat ik niet goed snik ben."

Waarom er in de naam gekozen is voor patat en niet voor friet? "Friet kunnen Chinezen niet uitspreken. Dat wordt 'fliet'. Royal vonden we wel mooi klinken dus werd het Royal Patat."

Hoe komt een Amsterdamse ondernemer terecht in Sjanghai? Den Hartog reist voor Loopper, zijn andere onderneming, in relatiegeschenken, meerdere keren per jaar naar het China. Tijdens een van die zakenreizen ontstond het idee. "Het klinkt lullig, maar de patat in China is niet te vreten. Zelfs niet in een sterrenrestaurant. Als je een patatje tussen duim en wijsvinger oppakt, hangt ie gelijk slap naar beneden en druipt het vet eruit. Heel vies." De middelmatige kwaliteit is volgens de ondernemer te wijten aan het bakproces van de patat. "In China wordt alles, hup, bij elkaar in de frituur gegooid. Kip, vis, patat. Dat kán goed gaan, mits je goed bakt. Daarvoor heb je schone olie nodig en dat snappen ze niet. Die is bedroevend slecht." Ook wordt er in China louter met diepvriespatat gewerkt. Een doorn in het oog van Den Hartog.

Constante temperatuur
Dat moest anders. Omdat de ondernemer zelf geen geoefend patatbakker is, besloot hij een team van specialisten om zich heen te verzamelen die wél verstand van aardappelen hebben. Te beginnen met een patatbakker. Bij de Frietsteeg aan de Stadionkade maakte hij kennis met patatbakker Ruben de Hoog (26). Inmiddels is De Hoog aandeelhouder van Royal Patat. Hij gaat straks de eerste drie maanden helpen bij de opstart in Sjanghai.

Via de oud-ceo van Aviko, Martin van de Ven, kwam Den Hartog in contact met de grootste aardappel- en patatleverancier van China. Met De Hoog reisde Den Hartog vervolgens naar China, om hem te overtuigen van het masterplan. "Dat was een groot avontuur. We moesten uren door de sneeuw rijden om er te komen. Eenmaal aangekomen wilden we wel indruk maken. Ruben demonstreerde hoe hij aan het geborrel van het vet kan horen wanneer het voorbakken klaar is. Dat vond die leverancier fantastisch. Maar toen hij zelf wilde luisteren en dat tegelijkertijd filmde, viel zijn telefoon in het kokende vet. Die man stroopte zijn mouwen op en viste zijn telefoon met zijn blote handen zo uit de frituurpan. De telefoon deed het nog gewoon. Bizar, toch? We hebben ongelooflijk gelachen."

Naast gelachen, werd er ook een deal beklonken. De ideale aardappel voor Royal Patat werd geselecteerd en Den Hartog kon beginnen met het bouwen van een eigen opslagplaats in Shangai. "In China bestaat nog geen verse-patatcultuur. Het is daardoor best moeilijk om hierin een business te beginnen. De productieketen bestaat simpelweg nog niet. Ik dacht: die moet ik dan maar zelf aanleggen." Dus moet er ook een transportsysteem opgezet worden, om de enorme afstanden in China te overbruggen. Dit is volgens Den Hartog cruciaal voor goede patat: de aardappel moet namelijk vanaf het moment van oogsten tot hij in de frituurpan gaat, op een constante temperatuur bewaard blijven. Gebeurt dat niet, dan zet zetmeel om in suikers en slaat de patat zwart uit in de frituur.

​

Patatje pulled pork

Tot nu toe lijkt het Chinese patatavontuur vrij probleemloos te verlopen. Maar of dat ook zo is? "Natuurlijk niet. We zijn hier al anderhalf jaar mee bezig. Er zitten verschillende haken en ogen aan." Zo is het vanwege de hoge importkosten en strenge eisen die aan producten worden gesteld, vrijwel onmogelijk om verse waar vanuit Nederland te importeren. Nederlandse frikandellen en kroketten mogen om die reden voorlopig nog niet worden ingevoerd. Wél kun je bij Royal Patat kiezen uit patat met ruim achttien verschillende zelfontwikkelde, in China geproduceerde sauzen, of luxe toppings als pulled pork en stoofvlees. "Zolang ik in China zaken doe, zegt iedereen: 'Je moet iets bedenken wat je in China kunt verbouwen en daar kunt verkopen, dat is goud.' Het is nog weinig Nederlanders gelukt, op een paar jongens in de bloemen na, misschien."

Den Hartog werd daarnaast naar eigen zeggen 'flink tegengewerkt' toen hij op zoek was naar een geschikt pand. "Ik wilde per se naar Sjanghai. Het is een soort New York. Dáár gebeurt het. Maar de huurprijzen rijzen de pan uit en bovendien heb je te maken met een behoorlijke taalbarrière en louche tussenpersonen." Na tientallen panden te hebben bezocht, vond 'Rocky', de Chinese manager van Royal Patat, een geschikt pand in Feng Sheng Li. Kosten noch moeite werden gespaard om de desbetreffende huurbaas over de streep te trekken: Rocky heeft, bij wijze van spreken, vijf maanden van 's morgens vroeg tot 's avonds laat op een kleedje voor de deur van het pand gezeten om de huurbaas te overtuigen. "Uiteindelijk vroeg de huurbaas me waarom wij de beste partij waren. Ik antwoordde: als je ons dit laat huren, krijg je de expats. Daar is hij voor gegaan. Al heb ik voor de zekerheid wel gelijk een goede advocaat in de arm genomen."

​

Delfts Blauw

Die advocaat bleek hard nodig, want het volgende probleem diende zich aan. Het pand was een oude opslag, met slechts één deur. De beloofde 40 vierkante meter achter die deur bleken er bij nader inzien maar 12 te zijn. Daar moest iets op verzonnen worden. En dus krijgt Royal Patat een groot terras. Naast de ingang staat een paar reuzenklompen, de muren worden door de Nederlandse graffiti-kunstenaar Hugo Kaagman beschilderd in Delfts Blauwstijl. "Ik weet dat er veel mogelijk is in China, als je maar blijft doorzetten."

Rond 1 juni gaat Royal Patat open. Mocht het een succes blijken, dan wil Den Hartog gaan uitbreiden. "Dan gaan we los. Met misschien wel vier winkels erbij in een jaar. Of vijftien. Daarna gaan we met franchisenemers werken, you name it."

Maar wat als de Chinezen hun neus ophalen voor verse patat? "Het kan zomaar dat wij hier over drie maanden weer zitten en ik moet zeggen dat we het geprobeerd hebben. Dat hoort bij ondernemen. Maar dan hebben we wel een vet avontuur gehad."

​

Chinese aardappellobby

Aardappelen worden steeds populairder in China. De regering voert sinds 2015 campagne om de Chinezen massaal aan de aardappel te krijgen, als alternatief voor rijst. Zo werd de aardappel onder meer opgenomen in de Chinese schijf van vijf en worden er reclamecampagnes ingezet die de gezondheidsvoordelen van aardappelen benoemen.

In China is een groeiende vraag naar voedsel en de landbouwgrond wordt steeds schaarser. Rijst vraagt om veel water en ruimte, terwijl aardappels vrij makkelijk en met relatief weinig inspanning kunnen worden geteeld.